Par quoi remplacer les produits d’origine animale en pâtisserie végétale ?
Bonjour mes chers amis pâtissiers ! Aujourd’hui, je reviens avec un article que vous m’avez demandé d’écrire via Instagram : Par quoi remplacer les produits d’origine animale en pâtisserie végétale ?
Remplacer les oeufs, le beurre ou encore le lait n’est parfois pas une chose facile lorsque l’on se lance dans la pâtisserie végétale. Je pense avoir compris comment faire aujourd’hui avec la pratique mais il m’arrive encore de m’arracher les cheveux lorsque je veux véganiser une recette. Et parfois le résultat est raté… Mais c’est aussi en échouant que l’on apprend.
Je vais vous présenter de manière non exhaustive les différents ingrédients que vous pouvez utiliser pour remplacer les oeufs, le lait ou encore le beurre dans vos recettes. Alors c’est parti !
Par quoi remplacer les oeufs ?
Je trouve que remplacer les oeufs est souvent le plus difficile car tout va dépendre du rôle qu’ils ont dans la recette. Les oeufs ont en effet différentes fonctions. Parmi elles, ils apportent de l’humidité ou du liant comme c’est le cas pour les biscuits, les muffins ou les cookies ; ou ils ont une fonction de levant, par exemple pour les gâteaux ou la brioche.
Vous n’utiliserez pas forcément le même ingrédient selon que l’oeuf a un rôle de liant ou de levant. Il va donc falloir identifier le rôle qu’il joue dans votre préparation.
Si l’oeuf a un rôle de liant
Si l’oeuf a un rôle de liant, plusieurs options s’offrent à vous pour le remplacer :
- La compote de pomme;
- La banane;
- Un yaourt végétal;
- Des graines de chia ou de lin mélangées dans un peu d’eau;
- Du tofu soyeux;
- De la fécule.
Par exemple : Pour un œuf , vous pouvez utiliser 50g de compote de pommes, ½ banane mure écrasée, 50g de yaourt végétal, 1 cuillère à soupe de graines de chia ou de lin mélangée à 3 cuillères à soupe d’eau.
Si l’oeuf a un rôle d’humidifiant
Si l’oeuf a un rôle d’humidifiant, là aussi vous pouvez utiliser différents ingrédients en substitution :
- De la compote. Attention la compote de pommes n’est pas conseillée pour tous les gâteaux car l’acidité de la pomme ne se marie pas avec toutes les saveurs.
- Un yaourt végétal;
- Du lait végétal;
- Du tofu soyeux;
- De la purée d’oléagineux.
Si l’oeuf a un rôle de levant
Si l’oeuf a un rôle de levant, il est plutôt facile de le remplacer. Vous pouvez utiliser :
- de la levure chimique;
- du bicarbonate de soude que vous combinerez à un ingrédient acide comme du vinaigre de cidre ou du jus de citron. Attention à ne pas mettre trop de bicarbonate car il peut avoir un goût très fort de savon.
Si vous mélangez du jus de citron ou du vinaigre de cidre à du lait de soja, cela aura pour effet de faire cailler le lait et donc de faire épaissir votre préparation.
Combiner à de la levure ou du bicarbonate, cela aura pour effet de faire lever votre pâte et de la rendre plus légère. La réaction se produira au moment où vous ajouterez le citron ou le vinaigre, veillez donc à le rajouter en dernier et enfourner rapidement votre préparation.
Par quoi remplacer les blancs en neige ?
Il existe une méthode toute simple et peu coûteuse pour remplacer les blancs en neige. L’ingrédient magique comme vous le savez peut-être, c’est le jus de cuisson des pois chiche monté en neige. Cela donne alors ce que l’on appelle de l’aquafaba et c’est top pour remplacer les blancs en neige notamment dans la mousse au chocolat.
Alors ne jetez plus le jus de votre boîte de pois chiche lorsque vous ferez de l’houmous. Mettez-le plutôt de côté pour faire une mousse au chocolat ! =)
Par quoi remplacer le lait ?
Parmi les produits d’origine animale, le lait est probablement l’ingrédient le plus facile à remplacer. Il existe en effet une multitude de lait végétaux dans le commerce. Vous trouverez facilement en grande surface ou en magasin bio du lait d’avoine, du lait de soja, du lait d’amande ou encore du lait de riz.
Attention cependant car le goût sera plus ou moins prononcé selon le lait végétal que vous choisirez. Personnellement, j’utilise souvent le lait de soja ou le lait d’avoine qui sont les plus neutres je trouve. Le lait d’amande par exemple a un goût plus prononcé.
Par quoi remplacer la crème ?
Tout comme pour le lait, il existe une multitude de crème végétale dans le commerce, que ce soit en grande surface ou en magasin bio :
- Crème de coco;
- Crème de soja;
- Crème d’amande etc.
Tout comme pour le lait, le goût de la crème sera plus ou moins prononcé selon celle que vous choisirez. Personnellement, j’utilise beaucoup la crème de coco ou la crème de soja. Toutefois, la coco peut se faire ressentir dans votre préparation contrairement à la crème de soja.
Par quoi remplacer le beurre ?
Contrairement à ce que l’on peut penser, la margarine n’est pas l’unique moyen de remplacer le beurre en pâtisserie végétale. En effet, il est tout à faire possible d’utiliser des purées d’oléagineux ou encore de l’huile pour le remplacer. Pour ma part, il m’arrive d’utiliser de l’huile d’olive dans certaines recette pour remplacer le beurre. C’est le cas par exemple lorsque je fais un banana bread. Mais prudence car l’huile d’olive n’est pas neutre en goût. Dans certaines recettes, si je ne souhaite pas que le goût de l’huile soit perceptible, j’utilise plutôt de l’huile de pépins de raisin.
Mais j’utilise également de la margarine en remplacement du beurre. C’est le cas notamment lorsque je fais des cookies. Vous pouvez d’ailleurs retrouver ma recette de cookie au chocolat ici.
Attention car certaines marques de margarine ne sont pas vegan ou encore contiennent de l’huile de palme. Pensez à bien vérifier la composition de celle-ci avant de l’acheter.
Par quoi remplacer la gélatine ?
S’il y a bien un produit que je suis contente de pouvoir remplacer, c’est bien la gélatine. Même avant d’être vegane, j’évitais de l’utiliser dans mes pâtisseries car ça m’a toujours dégoûtée d’en utiliser sachant sa composition.
La gélatine peut facilement être remplacée par l’agar-agar. Il faut toutefois être précis lorsque l’on utilise cet ingrédient sous peine de rater totalement son gâteau. En effet, l’agar-agar doit se doser au gramme près.
Il faut compter environ 2g d’agar-agar pour 500 ml de liquide. J’utilise personnellement une cuillère avec balance de précision intégrée pour le peser car ma balance de cuisine n’est pas assez précise. Si vous n’en avez pas, compter une cuillère à café rase mais c’est quand même mieux de pouvoir le peser.
Par ailleurs, l’agar-agar doit être ajouté dans le liquide froid mais il est nécessaire de le faire bouillir pour actionner son action gélifiante.
Attention : L’agar-agar ne résiste pas bien à la congélation. Une préparation à base d’agar-agar peut être congelée si elle contient suffisamment de matière grasse. d’épaississant ou si elle est utilisée avec la pectine NH.
Voilà, je pense que nous avons à peu près fait le tour des produits d’origine animale que vous pourriez avoir besoin de remplacer en pâtisserie végétale. J’espère que ce petit résumé vous a été utile.
Si jamais vous avez d’autres ingrédients qui vous viennent en tête, que ce soit des produits à remplacer ou des produits de substitution possible, n’hésitez pas à me le dire en commentaire !
BONUS : Je vous ai fait un petit tableau récapitulatif en version PDF que vous pouvez imprimer pour l’avoir toujours sous la main. =)
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