Comment réussir une meringue suisse ?
Hello les amis ! On se retrouve aujourd’hui pour un petit cours de pâtisserie. En effet, je vais vous expliquer comment réaliser et surtout réussir une meringue Suisse. Je ne suis pas une pâtissière diplômée mais je me forme petit à petit et je commence à avoir des bases qui ne sont pas trop mal.
Je n’ai pas encore tout le vocabulaire des professionnels de la pâtisserie mais, comme je sais qu’il est parfois difficile de comprendre leur jargon lorsque l’on débute en pâtisserie, je me dis que cela vous intéresse peut-être que je vous montre certaines recettes, techniques, du point de vue d’un amateur.
Petit disclaimer : Bien que je cuisine principalement végétarien/vegan, je suis revenue depuis quelques temps à la pâtisserie traditionnelle. En effet, je pense qu’il est indispensable d’avoir les bases de la pâtisserie et de bien comprendre la chimie qui se cache derrière chaque ingrédients pour réussir à faire des gâteaux vegans. C’est la raison pour laquelle vous trouverez des recettes utilisant des oeufs ou encore du beurre.
Vous êtes prêts pour tout apprendre ou presque sur les meringues ? Alors c’est parti !
Les différentes types de meringues
Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe trois sortes de meringues différentes, chacune ayant une utilisation et un procédé de réalisation différents. Il s’agit de :
- La meringue française composée de blancs d’oeufs et de sucre. Elle rentre dans la composition de pâtes battues et de mousses. On la retrouve notamment dans les biscuits cuillères.
- La meringue italienne qui est composée de blancs d’oeufs cuits par un sirop (eau +sucre). Elle est plus dense et moins fragile que la meringue française. On la retrouve notamment dans la tarte au citron meringuée.
- La meringue suisse. C’est celle-ci qui va nous intéresser particulièrement car je l’ai réalisé il y a peu de temps. Je ferai un article sur les autres meringues, si cela vous intéresse. Il suffira de le dire dans les commentaires. La meringue suisse est composée de blancs d’oeufs et de sucre chauffée et fouettée à chaud sur un bain-marie. Elle est plus dense et solide que la meringue française et italienne et est utilisée pour faire des meringues individuelles ou encore une pavlova. Elle est notamment utilisée pour faire des décors dont les fameux petits champignons qui ornent les bûches de Noël.
Les ingrédients pour 300g de meringue suisse
- 100g de blancs d’oeufs;
- 100g de sucre;
- 100g de sucre glace.
Petite astuce : Il est préférable que les blancs d’oeufs aient été séparés des jaunes quelques temps avant d’être utilisés. Vous pouvez alors les conserver dans une boite hermétique que vous placerez dans votre frigo. Il est également important que les blancs soient à température ambiante avant de les utiliser. Aussi, pensez à les sortir du frigo un peu avant utilisation.
Seconde astuce : Je n’ai pas encore essayé mais je pense que vous pouvez réaliser ces meringues avec de l’aquafaba (aka le jus de cuisson des pois chiches) en lieu et place des blancs d’oeufs. De cette façon, vos meringues seront veganes. Je n’ai pas utilisé d’aquafaba ici car j’avais des blancs à utiliser après avoir fait une crème pâtissière.
Warning
Attention : Il est important qu’il n’y ait pas de trace de jaune dans vos blancs d’oeufs. Sinon, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement des blancs.
Mais d’ailleurs, qu’est-ce que le foisonnement ?
Le blanc d’oeuf est constitué d’eau et de protéines. Lorsque vous montez vos blancs d’oeufs, vous introduisez de l’air dans l’eau et les protéines, ce qui va former des bulles d’air. Il faut alors monter les blancs progressivement en augmentant petit à petit la vitesse et non à vitesse max dès le début pour éviter d’avoir des bulles d’air irrégulières qui risquent d’éclater et donc de faire retomber votre mélange.
Petite précision : Contrairement à ce que l’on croit et ce que l’on lit partout, il est inutile de rajouter une pincée de sel pour monter des blancs en neige. Moi aussi je pensais que le sel était indispensable mais j’ai appris le contraire lors d’un live Instagram organisé par le Chef Nicolas Pacciello. Au contraire, le sel risque de faire ressortir l’eau et de rendre votre meringue moins homogène.
La préparation
Tout d’abord, munissez-vous d’un thermomètre de cuisine. Vous allez en effet en avoir besoin pour surveiller la température de vos blancs d’oeufs.
Préchauffer votre four à 100 degrés.
Placez les blancs d’oeufs et les 100g de sucre dans un cul de poule positionné sur un bain-marie. L’eau doit être frémissante avant de placer le cul de poule. Fouetter les ingrédients en essayant d’incorporer le maximum d’air pour faire épaissir le mélange. Surveillez bien la température et cesser de fouetter lorsque le mélange atteint 50 degrés.
Pourquoi faut-il monter la meringue au bain-marie ?
Le fait de monter les blancs en neige au bain-marie jusqu’à atteindre 50 degrés va permettre de dérouler davantage les protéines de l’oeufs qui vont ainsi fixer plus d’air et former des bulles plus petites. C’est la raison pour laquelle la meringue suisse est plus dense que la meringue française et italienne.
Lorsque votre préparation a atteint 50 degrés, enlever le cul de poule du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Vous pouvez faire comme moi et transvaser votre préparation dans la cuve de votre robot pour fouetter à vitesse moyenne le mélange au robot. Cessez de fouetter lorsque le mélange est dense, lisse, brillant et que vous obtenez un beau bec d’oiseau.
Ensuite, vous pouvez incorporer le sucre glace à la maryse.
Pour le dressage, vous pouvez verser votre appareil à meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée selon vos envies et les pocher sur un tapis de cuisson. Si vous n’avez pas de poche à douilles, pas de panique. Vous pouvez utiliser une corne de pâtisserie ou ce que vous avez pour dresser vos meringues.
Enfournez ensuite dans un four à 100 degrés pour 30 à 45 minutes environ selon votre four et selon la taille de vos meringues.
Les meringues peuvent se conserver plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
Déclinaisons possibles
Il est possible d’aromatiser vos meringues. Vous pouvez par exemple faire des meringues à la fleur d’oranger. Dans ces cas là, incorporer 15g de fleur d’oranger dans la pâte.
Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez également faire fondre du chocolat noir et tremper les meringues dedans. Un régal absolu !
Voilà, maintenant vous savez comment réussir une meringue suisse! Avec ces explications, vous ne devriez plus la rater !
N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous souhaitez un article sur les deux autres meringues. 😉
Et si vous souhaitez accompagner cette meringue d’une délicieuse mousse au chocolat, vous pouvez retrouver ma recette ici.
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