23 avril 20207 février 2023 Marina

Tarte aux fraises, crème pâtissière au basilic et réduction de balsamique

Dessert

Bonjour ! On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette gourmande. La saison des fraises a commencé alors je n’ai pas pu résister et j’ai fait une tarte aux fraises. Classique me direz-vous. Oui mais je n’ai pas fait une tarte classique. Je me suis inspirée d’une recette que j’ai trouvé dans le livre Secrets de Pâtissiers qui regroupe les recettes des plus grands chefs : Philippe Conticini, Pierre Hermé, Christophe Michalak, Claire Heitzler etc. J’ai fait une tarte aux fraises avec une crème pâtissier au basilic et une réduction au balsamique.

Dans le livre, la crème pâtissière est à la vanille mais n’en ayant plus, j’ai décidé de l’aromatiser au basilic. Basilic/fraise c’est une association qui fonctionne toujours. Si vous n’avez jamais tenté cette association, je vous y encourage vivement ! ^^

Autre différence avec la recette du livre, je n’ai pas fait un fond de tarte classique mais j’ai réalisé un sablé aux noisettes en suivant la recette de Cyril Lignac disponible dans son livre La Pâtisserie.

Et voilà le résultat !

Ma tarte vous tente ? Oui ? Alors on passe à la recette !

Les ingrédients

Le sablé noisettes :

• 70g de margarine ;
• 70g de poudre de noisettes ;
• 70g de sucre glace ;
• 70g de farine T55.

Avec ces proportions, j’ai pu faire une tarte d’environ 16 cm de diamètre et 3 petites tartelettes. N’hésitez pas à diviser les proportions si vous voulez en faire moins. Le sablé est également très bon dégusté dans un café.

La crème pâtissière au basilic

• 500g de lait ;
• 10g de basilic frais ;
• 4 jaunes d’oeuf ;
• 75g de sucre semoule ;
• 24g de fécule de maïs ;
• 24g de farine ;
• 2 feuilles de gélatine ;
• 35g de beurre doux en dés très froids.

Le caramel balsamique

• 20g d’eau ;
• 50g de sucre semoule ;
• 5cl de vinaigre balsamique.

La garniture

• Une barquette de fraises ;
• Quelques feuilles de basilic ;
• Zestes de citron vert (optionnel) ;
• Quelques morceaux de meringue suisse (optionnel).

La préparation

Le sablé noisettes

Préchauffez votre four à 165 degrés.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez la margarine jusqu’à obtenir une texture de pommade.

Dans un bol, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporez ce mélange au beurre pommade et mixez. Une fois que votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit.

Étalez ensuite la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Deux options s’offrent à vous :

• Soit vous détaillez un carré d’environ 16 cm pour faire une seule et même tarte ;
• Soit vous détaillez plusieurs tartelettes dans votre pâte. Pour ma part, j’ai fait une grande tarte et trois petites tartelettes que j’ai détaillé avec des emporte-pièces.

Déposez ensuite votre tarte et vos tartelettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson et enfournez pour 25 minutes.

Une fois cuit, laissez refroidir.

La crème pâtissière

Pour cette crème pâtissière, j’ai suivi une recette de Charles et Ava que j’ai eu en achetant leurs ateliers virtuels.

Au préalable, découpez votre beurre en petits morceaux et placez-les au congélateur pendant une quinzaine de minutes.

Placez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant une dizaine de minutes. J’imagine qu’il est possible d’utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine mais je n’ai pas encore essayé. Au départ, j’étais partie pour faire une tarte 100% vegan mais j’ai complètement raté ma crème pâtissière végétale. Ne voulant pas gâcher une seconde crème, j’ai préféré suivre la recette et ne pas tenter l’agar-agar pour cette fois.

On ajoute de la gélatine dans la crème pour son pouvoir d’émulsion qui va permettre de la fouetter beaucoup afin de lui incorporer beaucoup d’air tout en conservant une crème stable.

Vous avez deux possibilités pour faire infuser votre basilic :

• Une infusion à chaud. Dans ces cas là, Faites chauffer le lait et les feuilles de basilic et portez le tout à ébullition. Après ébullition, éteignez le feu et couvrez la casserole. Laissez infuser le basilic pendant une dizaine de minutes.
• Une infusion à froid. Dans ces cas là, pesez votre lait la veille et placez-y les feuilles de basilic. Laissez le tout infuser toute la nuit.

Pour ma part, j’ai opté pour l’infusion à chaud.

En parallèle, fouettez vivement les jaunes avec le sucre pendant quelques secondes. Tamisez ensuite la fécule de maïs et la farine et mélangez afin que votre appareil soit bien homogène.

Une fois que le lait est infusé, versez-en la moitié sur votre appareil à l’aide d’un tamis afin de récupérer les feuilles de basilic. Fouettez le mélange pour homogénéiser le tout.

Versez le tout dans la casserole qui contient la deuxième moitié du lait et cuire à feu moyen. Portez le tout à ébullition pendant environ 2 minutes à partir de la première bulle. Ne cessez jamais de fouettez sinon votre crème va coller au fond de votre casserole. La crème peut mettre un peu de temps à épaissir mais restez proche de votre casserole et ne cessez pas de mélanger car la crème va épaissir d’un coup.

Hors du feu, ajoutez le beurre que vous avez préalablement placé au congélateur. Le fait de placer le beurre au congélateur permet une explosion des saveurs. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Récupérez vos feuilles de gélatine, essorez-les bien en les pressant dans vos mains et incorporez-les à votre crème. Attention, la température de la crème pâtissière doit être supérieure à 30 degrés pour que la gélatine puisse fondre.

Réservez ensuite votre crème pâtissière, filmez-la au contact et laissez-la refroidir totalement. Il est important de filmer la crème au contact afin d’éviter qu’une peau ne se développe en surface de votre crème. Vous pouvez placer votre crème 15 minutes au congélateur ou 1h au frigo.

Lorsque votre crème est complètement froide, fouettez-la à la main ou à vitesse max si vous utilisez un robot pendant une minute environ. Ensuite, filmez votre crème au contact et réservez-la jusqu’à utilisation.

Si vous souhaitez pocher votre crème comme je l’ai fait ici, une fois que vous avez fouetté votre crème, placez-la dans une poche à douille et replacez-la encore 1h au frigo. Cela va lui permettre de reprendre de la texture.

Le caramel balsamique

Je me rends compte que la recette est déjà longue mais rassurez-vous le caramel balsamique est très rapide à faire.

Placez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique pour le décuire. Attention aux projections lorsque vous allez le verser, vous pourriez vous brûler.

Débarrassez ensuite votre caramel dans un bol et laissez refroidir.

Le montage

Pochez votre crème pâtissière sur vos sablés noisettes. Pour ma part, j’ai utilisé une douille unie pour la pocher mais vous pouvez faire comme vous le souhaitez.

Découpez ensuite vos fraises en lamelles et disposez-les sur votre crème pâtissière.

Ajoutez quelques feuilles de basilic et des zestes de citrons verts bio.

Comme vous avez dû le voir, la recette de la crème pâtissière n’utilise que des jaunes d’oeufs. Si vous ne savez pas quoi faire des blancs d’oeufs, au lieu de les jeter, vous pouvez faire des meringues suisses et ajoutez quelques brisures de meringues sur vos tartes. Vous pouvez retrouver ma recettes et toutes mes astuces pour préparer cette meringue ici.

Au moment de servir, versez le caramel balsamique en spirale à la surface de la tarte.

Dernière étape, et pas des moindres, dégustez ! =)

Voilà, la recette était un peu plus longue que d’habitude mais j’espère qu’elle vous plu. N’hésitez pas à me tagger sur les réseaux sociaux si vous la refaites ! =)

La recette vous a plu ? Epinglez-la !